Rtęć, PCB, ołów… Czy powinniśmy zrezygnować z jedzenia ryb?


nasze mamy i babcie zachęcały nas do jedzenia ryb, tłumacząc, że są zdrowe, bo zawierają dużo fosforu.

Kiedyś sądzono, że to fosfor sprawia, że umysł dzieci staje się błyskotliwy i… że dzięki temu będą one dostawały dobre oceny w szkole.

Dziś wiadomo, że to nieprawda.

Im więcej fosforu, tym większe… ryzyko zgonu1.

Ale ryby są bardzo zdrowe z innych powodów: spożywanie ryb raz w tygodniu zmniejsza ryzyko śmierci z powodu incydentu sercowo-naczyniowego o 15%; wydaje się też, że zmniejsza ryzyko zachorowania na raka i chorobę Alzheimera2. Te zalety ze spożywania ryb związane są z tym, iż są one cennym źródłem białka jodu, selenu, witamin i przede wszystkim, w przypadku ryb tłustych – kwasów tłuszczowych omega-3.

Omega-3 to kwasy tłuszczowe, które nadają ścianom naszych komórek elastyczności, zapewniają płynność krwi, utrzymują w dobrym stanie Twoje tętnice i oczy (siatkówka) oraz Twój układ nerwowy. Mają ogromny wpływ na Twoje zdolności umysłowe.

We współczesnej żywności występują bardzo rzadko, zaś ich głównym źródłem są tłuste ryby: łosoś, sardynki, sardele, makrele, śledzie.

Osobiście zalecam (nieustannie!) systematyczne spożywanie tłustych ryb ze względu na ich zawartość kwasów omega-3.

Niestety, ostatnie wiadomości znad morza są złe, bardzo złe.

Złe wieści znad morza
Prawdę mówiąc, włos się na głowie jeży, kiedy to piszę.

Coraz więcej ryb i niektórych skorupiaków nie nadaje się dziś do spożycia ze względu na występowanie substancji zanieczyszczających rzeki, morza i oceany: rtęci, PCB, ołowiu, kadmu, arszeniku, pestycydów czy środków zmniejszających palność.

Przyszła więc najwyższa pora przyjrzeć się, które ryby nadają się obecnie do jedzenia.

Zapewniam, że nie wszystko wygląda tak pesymistycznie. Ale bardzo ważne jest, byś przeczytał ten artykuł do końca.

Mali Eskimosi chorują
Naukowe badanie opublikowane w 2015 r. wykazało, że mali Inuici (Eskimosi) żyjący na północy kanadyjskiej prowincji Quebec odczuwają groźne skutki skażenia ryb3.

Kiedyś dzięki diecie bardzo bogatej w tłuste ryby ludy te były zabezpieczone przed chorobami serca. Zakładano też, że Inuici dzięki obecnym w diecie wielkim ilościom omega-3 i selenu nie muszą się martwić „śladowymi ilościami” rtęci w ich rybach.

Tymczasem naukowcy zorientowali się, poziom rtęci i metali ciężkich we krwi Inuitów okazał się podobny do średniego poziomu w populacjach państw uprzemysłowionych. Było trzykrotnie więcej małych Inuitów, w których krwi było więcej rtęci i ołowiu, cierpiących na nadaktywność oraz że mieli oni średnio IQ (iloraz inteligencji) o 5 punktów niższy niż inni.

Dlaczego tak się stało?

Poziom rtęci w oceanach wzrósł trzykrotnie
Rtęć to straszna trucizna w morzach, na szczęście bardzo rzadko występująca w stanie naturalnym.

Na skutek ogrzewania węglem, spalania odpadów zawierających rtęć, wydobycia złota (przez poszukiwaczy z rzek) oraz rozwoju przemysłu metalurgicznego i papierniczego rtęć w wielkich ilościach trafiła do rzek i mórz, skąd w żaden sposób nie można jej usunąć. Jej stężenie potroiło się od czasów rewolucji przemysłowej4.

Jako metal ciężki opada na dno oceanów i zatruwa plankton, którym żywią się małe rybki.

Skażenie tych małych rybek postępuje powoli. Ale ryby drapieżne (miętus, granik, okoń morski, dorada, raja), które się nimi żywią, dużo szybciej gromadzą rtęć w swoim ciele. Zaś organizm zwierzęcy nie jest w stanie całkowicie pozbyć się rtęci i czyni to w bardzo powolnym tempie.

Największe ryby (rekin, ryba miecz, marlin, tuńczyk błękitnopłetwy, tuńczyk żółtopłetwy) żywiące się rybami drapieżnymi ulegają tym sposobem ogromnemu skażeniu rtęcią. Jest to zjawisko biokoncentracji rtęci na przestrzeni całego łańcucha pokarmowego. W tej chwili nastąpiło stadium, w którym wszystkie duże ryby nie nadają się do spożycia.

Powinniśmy się strzec tych ryb, gdyż rtęć to trucizna neurotoksyczna. Niszczy komórki nerwowe, czyli Twoje cenne neurony.

Powyżej pewnego jej stężenia traci się zdolność mowy, pojawiają się halucynacje, dziwaczne zachowania, można popaść w śpiączkę, a nawet może nastąpić zgon.

Kobiety zatrute rtęcią rodzą dzieci niepełnosprawne umysłowo. U młodzieży o 65% wzrasta ryzyko cukrzycy.

Także zwierzęta wariują. W Minamata, japońskim mieście, w którym znajdowała się fabryka pozbywająca się rtęci prosto do morza, zaobserwowano popełniające samobójstwo koty rzucające się do morza.

W tym samym mieście dziewięćset osób zmarło, zaś ponad 2000 innych zostało poważnie zatrutych, zanim nie zatrzymano winnych. Niestety, zło się już wydarzyło. Tak jak w Fukushimie, wody wokół Minamata zostały poważnie skażone i rozlały się w oceanie…

Ale najgorsze skutki ponoszą kobiety w ciąży: mózg płodu bardzo źle znosi rtęć, co ostatecznie skutkuje niepełnosprawnością umysłową. Małe dzieci (poniżej trzech lat), u których komórki mózgu bardzo szybko się rozmnażają, także są bardzo podatne na rtęć, więc należy bardzo starannie przestrzegać u nich ograniczeń dietetycznych co do ryb. Stąd też problemy małych Inuitów.

Wszystko to po to, by uzmysłowić Ci, jak poważna jest sytuacja.

Musisz z większą uwagą wybierać ryby, które jadasz.

Za chwilę podam listę. Nie mogę się powstrzymać od przestrzeżenia Cię przed rybami skażonymi rtęcią, ale równie ważne jest unikanie ryb skażonych PCB i innymi niebezpiecznymi substancjami.

Straszne skutki PCB
Należy również drżeć przed straszliwymi skutkami PCB, tzw. polichlorowanych bifenyli, organicznych związków, w których wodór zastąpiono sztucznie chlorem, bardzo niebezpiecznych i masowo zrzucanych do środowiska naturalnego aż do ich zakazania w 1986 r. we Francji, a w Polsce dopiero w 2010 roku (!), a także innych podobnych związków chemicznych zwanych ogólnie dioksynami.

Tak jak rtęć, dioksyny to „substancje powodujące skażenia bardzo trudne do usunięcia”, co oznacza, że przenikają do żywych organizmów i pozostają w nich na nieograniczony czas. W Twoim organizmie akumulują się w tkance tłuszczowej i nie jesteś w stanie się ich pozbyć. Wywołują zgubne skutki na Twój organizm: zwłaszcza nowotwory, zaburzenia hormonalne, bezpłodność i choroby układu immunologicznego.

W latach 70. ubiegłego wieku PCB wykorzystywano na szeroką skalę w przemyśle i w rolnictwie jako materiały izolacyjne. Gromadziły się w środowisku naturalnym, rozprzestrzeniając się niemal na całym świecie, gdyż dziś występują zarówno w regionach arktycznych, jak i na Antarktydzie. Mimo, że w niektórych krajach zakazano ich stosowania w latach 70. czy 80. ubiegłego wieku, to nabiał, jaja i wołowina jeszcze długo potem pozostawały skażone, zwłaszcza w krajach uprzemysłowionych.

PCB gromadzą się w tłuszczu i tam pozostają. Są biodegradowalne w bardzo niewielkim stopniu.

Tak jak rtęć, związki PCB gromadziły się na dnie oceanów w planktonie morskim i wiedzą, co to zjawisko biokoncentracji. W pewien sposób jednak są one gorsze niż rtęć z powodu ich akumulacji w tkance tłuszczowej.

W rzeczywistości ta właściwość PCB oznacza, że to tłuste ryby są najbardziej skażone PCB. Jednak są to jednocześnie ryby o największej zawartości kwasów omega-3, najzdrowszych dla nas cennych kwasów tłuszczowych.

Opublikowany w 2002 r. raport INRA alarmował, że stężenie dioksyn w śledziach może osiągnąć dziesięciokrotność ich stężenia w mięsie makreli, łososia, pstrąga oraz 25-krotność ich stężenia w mięsie dorsza5.

Także sardynki są, zdaniem Francuskiej Agencji Bezpieczeństwa Żywności (Anses), największym dostarczycielem PCB i innych trujących związków organicznych w diecie.

Jeśli chodzi o ryby słodkowodne, problem jest taki sam, jeśli nie gorszy. Węgorze, karpie, sumy są w takim stopniu skażone, że nie nadają się do jedzenia. Zakłady przemysłowe, w których ściekach znajdują się PCB i rtęć, zatruwają przede wszystkim wody jezior i rzek, zanim nie wpłyną one do morza.

I tak jak w morzach, w mięsie ryb mięsożernych znajdujących się na szczycie łańcucha pokarmowego gromadzi się najwięcej toksyn, to one są zatem najmniej zdrowe.

Inne substancje trujące występujące w mięsie ryb
Dodajmy, że swego czasu jako ścieki zrzucane były również kadm i ołów (metale ciężkie), a także pestycydy i środki zmniejszające palność, które występują w wielu produktach pochodzenia morskiego.

Zwłaszcza sardynki, już i tak bardzo skażone PCB, zawierają również duże ilości ołowiu, środków zmniejszających palność i pestycydów. Przebadane próbki sardynek w puszce wykazały obecność 17 z 32 pestycydów.

Także małże zawierają mnóstwo PCB, ołowiu, środków zmniejszających palność i kadmu.

W mięsie soli znajduje się dużo ołowiu, w dorszu – kadmu, a to bardzo wielka szkoda, gdyż w innym przypadku ryby te stanowiłyby dobry wybór, gdyż nie są zbyt skażone ani rtęcią, ani PCB.

Ołów i kadm można również znaleźć w mięsie skorupiaków i kalmarów, które – gdyby nie to – byłyby zdrowe!

Wreszcie warto zapamiętać, że mnóstwo pestycydów i środków zmniejszających palność znajduje się w mięsie łososia hodowlanego. Zatem, jeśli chodzi o łososia, wybieraj dzikiego łososia z Alaski, który jest najmniej skażony.

Co robić?
Po pierwsze, nie popadać w paranoję.

Świadomość jest niezbędna, ale powinniśmy się strzec przed katastrofizmem i przesadnym pesymizmem.

Jasne, że jak najszybciej powinniśmy przestać zanieczyszczać oceany. Każdy powinien działać, wspierać i angażować się w obywatelskie ruchy na rzecz położenia kresu temu nieodpowiedzialnemu szaleństwu.

Kobiety w ciąży powinny unikać jedzenia ryby częściej niż dwa razy w tygodniu (jednorazowa porcja 150 g), tak jak i dzieci poniżej trzech lat, z powodu działania rtęci na mózg płodu i małych dzieci.

Osoby te powinny jednak dbać o to, by spożywać raz na tydzień jedną rybę tłustą (ze względu na kwasy omega-3) i jedną rybę chudą, unikając gatunków najbardziej skażonych.

Poniżej przedstawiam listę ryb, których nie należy spożywać częściej niż raz w tygodniu (idąc na zakupy do sklepu lub działu rybnego, zabierz listę ze sobą).

Ryby bardzo skażone rtęcią (nie więcej niż 150 g tygodniowo): miętus (żabnica), zębacz pasiasty, tuńczyk pasiasty, węgorz i młody węgorz, gardłosz atlantycki, gardłosz śródziemnomorski, buławik, halibut atlantycki, turbot, mugiel, szczupak, bonito (tuńczyk pasiasty), karlik, koleń iberyjski, raje, karmazyn, żaglica atlantycka, pałasz ogoniasty, dorada, morlesz, gempel lub kostropak, jesiotr, tuńczyk, miecznik.

Tym niemniej nie padniesz od razu po zjedzeniu ryb, nawet jeśli jesteś ich wielkim amatorem, nawet, jeśli jesz je bardzo często!

Straszne historie o zatruciach rtęcią, ołowiem lub dioksynami są związane z incydentami przemysłowymi lub ekologicznymi, nie dotyczą normalnego stanu rzeczy w strefach połowu.

Prawdą jest, że obawą napełnia nas działanie tzw. mieszanki: choć wcale nie niebezpieczne w pojedynkę, działanie kompozycji wszystkich „niskich stężeń” tych substancji naraz mogłoby skutkować problemami zdrowotnymi.

To tylko możliwość, a dokładnie teoria, która na dzień dzisiejszy nie została udowodniona w zakresie substancji występujących w rybach. Jeszcze raz: to uzasadnia zalecaną czujność, ale bez popadania w paranoję.

Poza tym istnieją naturalne substancje, które wiążą się z rtęcią i znacznie ograniczają jej trujące działanie, kiedy je się rybę: chlorella (odtruwające wodorosty) i selen (pierwiastek śladowy).

To prawda i to działa. Mniej będziesz się obawiać działania rtęci, jeśli do posiłku składającego się z ryby przyjmiesz cztery kapsułki chlorelli (w sprzedaży we wszystkich sklepach ze zdrową żywnością) i kilka orzechów brazylijskich (o dużej zawartości selenu).

Jeśli chodzi o ołów, możliwa jest tzw. chelatacja, czyli wstrzyknięcie do krwi substancji, która wiąże ołów, a następnie jest usuwana z organizmu z moczem. Substancja ta zwana EDTA (kwas wersenowy) o 40–50% zmniejsza ilość ołowiu we krwi.

No i wreszcie, kiedy zrezygnujesz z jedzenia największych ryb (miecznik, marlin, tuńczyk), bezpieczne jedzenie ryby będzie w rzeczywistości jedynie kwestią wyboru.

Istnieje również odpowiednia lista bezpiecznych ryb, jeszcze mało skażonych. Według wielkiego badania Calipso przeprowadzonego w czterech reprezentatywnych strefach połowu ryb dostępnych we Francji, wszystkie dorszowate (mintaj, dorsz, rdzawiec, czarniak, okowiel) oraz ich kuzyni (morszczuk, paszczak, buławik, plamiak, molwa i sardela) klasyfikowane są wśród najbezpieczniejszych, zarówno pod względem występowania pierwiastków śladowych, jak i trwałych zanieczyszczeń organicznych. Także dorada jest bezpieczna, choć zawiera nieco więcej zanieczyszczeń organicznych.

Labraks (okoń morski) i łosoś – średnio, ale lepiej unikaj makreli i sardynek. Natomiast zdecydowanie wyklucz z jadłospisu tuńczyka, miecznika i przede wszystkim – węgorza.

Jeśli chodzi o inne pokarmy pochodzenia morskiego, skorupiaki poza małżami (przegrzebki, pobrzeżki, sercówki, ostrygi, przegrzebki) są akceptowalne. Z tego wszystkiego najzdrowsze są sercówki. Langusty, krewetki i jeżowce są bezpieczne. Mątwa i kalmary także są bez zarzutu.

Bez obaw można też jeść trąbiki, choć mają nieco wyższą zawartość arszeniku. Natomiast zdecydowanie powinieneś wykluczyć z jadłospisu ośmiornice, kraby i pająka morskiego, zawierające duże ilości metali ciężkich i trwałych zanieczyszczeń organicznych.

Zatem ciągle pozostaje Ci duży wybór, by przygotowywać smakowite posiłki, przyjazne Twoim kubkom smakowym, Twoim bliskim i Twojemu zdrowiu!

Zdrowia życzę,
Jean-Marc Dupuis

Źródła:

1) https://www.lanutrition.fr/les-news/le-phosphore-alimentaire-nouveau-risque-pour-la-sante-

2) https://www.anses.fr/fr/content/etude-calipso-b%C3%A9n%C3%A9fices-et-risques-dune-forte-consommation-de-produits-de-la-mer

3) https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0048969714011395

4) http://www.insu.cnrs.fr/node/5007

5) https://www7.inra.fr/dpenv/pdf/kaush2d26.pdf

Dietetyczka ostatnio mi powiedziała, że jednak korzyści z jedzenia ryb są bardziej na plus, niż ich negatywne "składniki"

Szczerze powiedziawszy ja ogólnie ryby jem od czasu do czasu. Ja w zasadzie nie mam czasu na ich przygotowywanie i pieczenie albo smażenie. Jedzenie do pracy najczęściej zamawiam z https://www.margaretwroclaw.pl/restauracja/margaret oni mają tu pyszne dania! Szczególnie posmakowało mi Placek ziemniaczany po grecku i Sałatka Margaret