Szanowny Czytelniku,

kości szpikowe, podroby, chrząstki i inne „gorsze części” nie są zbyt popularne. Lękamy się tego, co chrupie i stawia opór zębom, a jeszcze bardziej tego, co kleiste.

Niedawno wspominałem o smutnym losie móżdżku. Ale wątróbka, cynaderki, nóżki wieprzowe mają się niewiele lepiej. Szynka ma być bez skórki. Mięso ma być bez tłuszczu i bez galaretki. Flaki czy żołądki nas obrzydzają.

Skutek: „gorsze części” się nie sprzedają. W przemyśle spożywczym poddawane są recyklingowi i ukrywane – pod pozorem „szlachetnych części” – w klopsikach, pierożkach z puszki i innych przetworzonych produktach mięsnych oraz w chrupkach dla zwierząt.

I wtedy na takie procedery donoszą stowarzyszenia konsumenckie. Władze sprawdzają. „Dziennikarze śledczy” dostają się potajemnie do zakładów produkcyjnych i filmują te praktyki określane jako wstydliwe.

Ale przecież, Drogi Czytelniku, wyrzucanie ich byłoby ogromnym marnotrawstwem dla środowiska. A także... błędem żywieniowym.

Co dobrego w nuggetsach z kurczaka?
Naukowcy z Uniwersytetu w Missisipi przeanalizowali nuggetsy z kurczaka i odkryli, że ponad połowa zawartego w nich białka pochodzi z naczyń krwionośnych, nerwów, tkanki łącznej, skóry i kiszek.

To dopiero był medialny skandal! A przecież, jak tłumaczy dietetyczka Magali Walcowicz w jednym z numerów Naturalnie Zdrowym Być:

To małe oszustwo jest korzystne dla zdrowia! Tkanka łączna zawiera przecież mnóstwo kolagenu, co powoduje, że nuggetsy są o wiele bardziej interesujące z punktu widzenia dietetyki niż gdyby składały się wyłącznie z tkanki mięśniowej.

Podkreśla ona jednak, że nie rekomenduje nuggetsów z kurczaka ze względu na utlenione tłuszcze, dodatki i cukier.

Co dobrego w „gorszych częściach”?
→ Kości, chrząstki, skóra i wszystko to, co w anatomii nazywamy „tkanką łączną”, czyli wszelkie więzadła, ścięgna i inne tkanki, dzięki którym Twoje organy trzymają się razem, zawierają dużo kolagenu, glicyny i proliny, bardzo ważnych białek zarówno dla naszych kości, jak i dla skóry i stawów, a szczególnie tkanki chrzestnej.

Osoby cierpiące na artretyzm, zwyrodnieniowe zapalenie stawów czy na osteoporozę powinny jeść ich więcej.

Najlepszy bulion powstaje właśnie z nich. Polega to na gotowaniu na wolnym ogniu kości, tusz, chrząstek i skór zwierzęcych, zazwyczaj drobiowych (ale na końcu tego artykułu znajdziesz również przepis na bulion z ogonów wołowych, który szczerze polecam), z dodatkiem włoszczyzny, czosnku, aromatu i soli. Składniki odżywcze nigdzie nie znikają, gdyż rozpuszczają się w bulionie.

Bulion je się w postaci podstawowej lub wykorzystuje się jako bazę do zup i sosów. Wspiera on układ odpornościowy i bardzo dobrze przyjmuje go układ pokarmowy. Jest wzmacniający, gdyż zawiera mnóstwo składników odżywczych. Dlatego podaje się go do picia chorym i zapobiegawczo spożywa zimą.

→ Kości szpikowe: znaczenie odżywcze szpiku jest ogromne. Staje się to oczywiste, kiedy obserwujemy, z jakim sprytem mięsożerne zwierzęta walczą o szpik. Znane są zwłaszcza wysiłki psów, które starają się kruszyć kości w zębach. Sępy spuszczają kości z ogromnej wysokości, licząc na to, że pogruchoczą się o skały.

Człowiek prehistoryczny także był świadomy istnienia tego skarbu ukrytego we wnętrzu kości: wykorzystywał kamienie do tłuczenia kości i odzyskiwania z nich szpiku kostnego.

Szpik kostny jest bogatym źródłem budulca dla Twojego układu odpornościowego. Komórki szpiku są małymi fabryczkami biochemicznymi, które organizm wchłania, rozkłada na czynniki, a następnie ponownie zużywa, budując własne komórki krwi i komórki odpornościowe.

Na surowo szpik kostny powinien pochodzić, tak jak i mięso, ze zdrowych zwierząt, hodowanych i żywionych w ich naturalnym otoczeniu, co rzadko ma miejsce. Dlatego w mięso lepiej się zaopatrywać w punktach z ekologiczną żywnością.

Szpik można również delikatnie podgrzewać w piecu i jeść z grzankami oraz grubą solą.

→ Wątroba jest uboga w komórki tłuszczowe i jest dobrym źródłem białka (około 20%). Zawiera bardzo dużo witaminy B9 oraz wszystkie inne witaminy z grupy B.

Jest to doskonałe źródło witaminy A, tak niezbędnej dla wzroku.

Jest także świetnym źródłem żelaza łatwo przyswajalnego (hemowego) oraz zawiera dużo miedzi i selenu.

Serce i cynaderki (nerki) są sobie bliskie z dietetycznego punktu widzenia.

Najlepsze pasztety powstają przy ich wykorzystaniu, ale kurze podroby można także przyrządzić z przyprawami na patelni i zjeść z sałatą.

→ Flaki to nic innego jak kiszki (żołądek i jelita) wołowe, baranie lub wieprzowe. Nie zawierają zbyt wiele wartości odżywczych, co może być postrzegane jako ogromna zaleta przez osoby pragnące schudnąć. Wszystkie zawierają mało! Zaś sposoby ich przyrządzenia są niezliczone: podwójnie tłuste (które wcale nie są tłuste), à la kiełbaski, i w ten sposób masz kulinarną wycieczkę po Francji.

Ugotuj bulion z wołowego ogona
Bulion z wołowego ogona to kulinarna specjalność francuska, o której już zapomnieliśmy, a która miała dwie zasadnicze zalety:

świetny bulion;
wykorzystanie smakowitego mięsa, które w innym przypadku poszłoby do śmieci.
Zasada jest najprostsza na świecie.

Ogon zwierzęcia jest przedłużeniem jego kręgosłupa. A zatem otacza on kręgi. Rzeźnik łatwo może go podzielić na krótsze kawałki, nawet między poszczególnymi kręgami. Kawałki te dusi się delikatnie na patelni przed wrzuceniem ich do wrzątku wraz z włoszczyzną i przyprawami (w Internecie znajdziesz mnóstwo przepisów).

Kręgi zawierają szpik kostny, kolagen, zaś wokół nich znajdują się kawałki mięsa, które zmiękną podczas gotowania.

Bulion można wypić na przystawkę, a kawałki ogona zjeść jako danie główne z gotowanymi warzywami, grubo zmieloną solą, kaparami, i dobrą musztardą dijon. To bardzo smaczna potrawa.

O czym Ci jeszcze nie wspomniałem to to, że pomijanie tych wspomnianych dziś potraw nie tylko przynosi szkodę dietetyczną. Rezygnując z nich, tracisz również cały wszechświat smaków, złożonych i stymulujących konsystencji.

Zdrowia życzę,
Jean-Marc Dupuis